Amigo do rei

Ortopedista obtém receita do menu de Alex Atala e executa prato para Ser Médico

O cirurgião da mão Luiz Koiti Kimura traçou uma meta para ser cumprida até seus 60 anos. Visitar os 20 melhores restaurantes do mundo! Aos 47 anos, ele já teve o prazer de cumprir parte do objetivo – conheceu “uns quatro ou cinco” da seleta lista. O apurado gosto pela boa culinária o acompanha desde a infância. O pai do médico era diretor de uma indústria de tecelagem e participava de muitos almoços e jantares de negócios. “Ele tinha o hábito de ir a bons restaurantes durante a semana. E, nos finais de semana, levava a família para um deles ou reproduzia os pratos em casa”, conta Kimura.

Herdeiro dos costumes paternos, o ortopedista  é amigo de alguns renomados chefs, entre eles, Tsuyoshi Murakami e Alex Atala. “Conheço o Alex há quase 10 anos – revela o médico –, desde que ele abriu o D.O.M.”. Sigla para Dominus, optimus et maximus, o pequeno e disputado restaurante dos Jardins, na zona sul paulistana, foi considerado o 24º melhor do mundo pela revista britânica Restaurant. Como o médico é “amigo do rei”, conseguiu a façanha de que uma receita do restaurante fosse revelada nos mínimos detalhes. O próprio médico a executou, passo a passo, para a Ser Médico, no restaurante de Atala. Trata-se do Kaki Furai (ostra à milanesa), que integra o menu degustação da casa, um prato quente inspirado na culinária japonesa e adaptada, por Atala, com ingredientes brasileiros. “Depois dessa degustação, eu provaria um chawan mushi (pudim de ovos), sushi, sashimi ou dobimuchi (caldo à base de camarão e lula, entre outros frutos do mar), seguido por um salmão assado”, sugere o médico.

Receita é inspirada na culinária japonesa

Kimura atua no Instituto de Ortopedia e Traumatologia do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC-FMUSP). Com a peculiar modéstia oriental, ele diz que não é bom na cozinha. “Eu nunca conseguiria ser um grande chef, me falta organização”, brinca. Mas demonstrou destreza culinária – obtida na juventude, quando saiu da casa dos pais e cuidava das próprias refeições.

Aprendeu, com o tempo, minúcias e segredos para conseguir pratos saborosos. “Com a prática, você vai descobrindo a diferença entre uma panela de fundo pesado ou fino, a importância da temperatura para cada alimento preparado, quando colocar sal etc”. Hoje esse é um hobby ao qual ele se dedica de vez em quando, para deleite de privilegiados amigos. Há dois anos, durante um congresso de ortopedia em São Paulo, o médico comandou um workshop sobre arte e gastronomia para acompanhantes dos congressistas. “Convidei o Atala para fazer a abertura do curso”, conta.

Bem-humorado, o ortopedista aproveitou, enquanto preparava a receita, para apontar algumas semelhanças entre um chef e um cirurgião: “Trabalha-se muito nas duas carreiras, ambos os profissionais não têm horário para terminar, há picos de estresse e muita responsabilidade. Além disso, precisam trabalhar em equipe e com muita sincronia”, observa. Até mesmo no exercício das vaidades, Kimura vê semelhanças entre as duas profissões. “Não há como mensurar o quanto um médico é melhor que outro; o mesmo acontece com os bons chefs”, pondera o “cirurgião da cozinha”.

Cozinha do D.O.M. revela o lado sincretista do chef

Kaki Furai do D.O.M.

Ingredientes (para uma porção)
4 ostras
100 gramas de farinha de brioche
2 ovos
2 colheres (de café) de sagu sem sabor
2 colheres (de café) de ovas de salmão
Ciboullette
Pimenta
Açúcar
Saquê licoroso
Azeite
Óleo de girassol
Shoyu

Preparo
- Cozinhe duas colheres de sagu em água fervente, até ficar transparente.
- Abra as ostras com cuidado e reserve a água que fica dentro da concha.
- Regue o sagu com a água da ostra e deixe descansar por duas horas.
- Mergulhe as ovas de salmão em saquê licoroso e reserve.
- Passe as ostras em ovos batidos, com uma pitada de açúcar e pimenta. Em seguida, passe na farinha de brioche. Em frigideira com óleo de girassol, frite-as em fogo alto.
- Em um prato, despeje um pouco da fusão de azeite e shoyu e, por cima, as ostras fritas.
- Na sequência, coloque o sagu e as ovas de salmão. Por último, salpique a ciboullette picada para decorar.

Dica
Caso não encontre a farinha de brioche, rale (friccionando sobre uma peneira) brioches encontrados em padarias ou pães de forma.