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Edição 20 - Julho/Agosto/Setembro de 2002
Gourmet
A arte de degustar bons vinhos
A arte de degustar bons vinhos
João Prudente*
“Enquanto bebo o alegre vinho, os meus desgostos adormecem. Para que penas e suspiros? Por que cuidados, que aborrecem? Hei de morrer, queira ou não queira”. (Anacreonte – poeta lírico grego do século VI a.C.)
O vinho existe há pelo menos dez mil anos, como comprovou material arqueológico encontrado na Ásia Menor, na região do Cáucaso e Irã. Mas alguns especialistas dizem que as uvas já existiam há dois milhões de anos e, conseqüentemente, o homem primitivo, tendo fácil acesso a elas, não poderia deixar de produzir vinho. Escavações encontraram sementes de uvas em Catal Hüyük, na Turquia, uma das primeiras cidades da humanidade.
Para muitos historiadores, o vinho surgiu das mãos de camponeses que espremiam uvas em recipientes para tirar seu suco. De alguma forma — talvez esquecido em algum lugar — o que era para ser um suco de uva acabou fermentando e transformando-se em vinho. Na Bíblia Sagrada – do Gênesis ao Apocalipse, a bebida é citada 192 vezes no singular e 2 no plural: “...Que os seus beijos sejam como o melhor vinho, suave e doce, o vinho que faz acordar e falar os que estão dormindo.” (Cânticos 7:9 – Rei Salomão).
Segundo a mitologia grega, a origem do vinho é atribuída a Dionísio, filho de Zeus, que o descobriu a partir de uma fórmula que dava prazer e alegria aos homens. A lenda mais contada, porém, é de que na Pérsia Antiga um rei chamado Jamshid mantinha as uvas que colhia em enormes jarras para que fossem consumidas fora da estação. Uma dessas jarras foi esquecida em um canto do palácio e, após vários dias, as uvas começaram a espumar e a exalar um cheiro forte.
Foi então descartada, mas não jogada fora, porque poderia ser um veneno mortal para quem as consumisse. Certo dia, uma das mulheres do harém do rei, descontente com a vida e pretendendo o suicídio, ingeriu a “bebida venenosa”. Ao invés de morrer, sentiu grande alegria. A notícia se espalhou e chegou até o rei, que resolveu prová-la, gostando tanto que ordenou que fosse feita uma grande quantidade da maravilhosa e nova bebida. Pelo Mar Mediterrâneo, espalhou-se pela Europa o lugar onde se encontram as melhores castas de todo o mundo.
Depois da Europa, atingiu a América com Cristóvão Colombo. No Brasil, a uva foi trazida por Martim Afonso de Souza, em 1532, na Capitania São Vicente, mas não vingou devido às condições climáticas. Retornou mais tarde pelas mãos dos jesuítas e seu plantio foi novamente experimentado na região das Missões, no Rio Grande do Sul, mas também não deu certo.
Orestes e as uvas
Somente com a chegada dos imigrantes italianos na região da Serra Gaúcha, em aproximadamente 1870, as uvas começaram a nascer por aqui. Imigrantes do Norte da Itália trouxeram na bagagem enxertos de videiras de excelente procedência, além de muita experiência na arte de cultivar a parreira e produzir excelente vinho. Hoje a região da serra é conhecida como Vale dos Vinhedos, um dos lugares mais aconchegantes e bonitos do Brasil, produtor de vinhos finos e de importantes vinícolas nacionais.
Com o tempo, aperfeiçoaram seus produtos e hoje oferecem aos consumidores bebidas de boa qualidade como Miolo, Allied Domeq, Marson e Salton. O Vale dos Vinhedos também é conhecido pela alegria e hospitalidade dos moradores, italianos e descendentes. Depois dessa experiência, outras regiões do país, inclusive no Estado de São Paulo, conseguiram sucesso no plantio de uvas.
Também descendente de italianos, o ortopedista Orestes Cavicchioli, de Campinas, já aos oito anos ajudava a família na colheita e seleção das uvas para fazer vinho em um sítio em Itápolis, interior paulista. Assim como os antepassados, amassava uvas com as mãos e os pés, produzindo vinho para consumo da casa e de amigos. Toda vez que tinha degustação, antes do engarrafamento, os irmãos mais velhos deixavam um pouco no fundo do copo para que ele também pudesse opinar sobre a produção familiar. A adega ficava embaixo da tulha de café e, como tinha o teto baixo, o pai forrou-a com buchas vegetais para evitar eventuais batidas de cabeça, após “degustações mais apuradas” dos vinhos armazenados nos tonéis de carvalho.
A infância no sítio reproduzia a vida de uma família da região de Veneto, norte da Itália, terra natal de seus pais. O pai e os irmãos criavam porcos para a produção de fiambres como copas, lingüiças e salames. A mãe fazia queijos, requeijão e ricota. Também preparava capeletti e canja, sempre acompanhados de uma colher de vinho tinto no prato. Claro que cada refeição sempre foi acompanhada por um bom vinho no copo.
Com essas raízes, Orestes se denomina um “entusiasta do assunto”. Mas pode ser chamado de enólogo já que bebeu farta literatura especia-lizada e participou de inúmeros cursos e palestras sobre a bebida. Sabe como poucos degustar, saborear e selecionar bons vinhos. “O vinho serve como alimento, medicamento e, principalmente, para reunir amigos e familiares. É algo que não tem preço. Também é excelente para as coronárias e para combater o endurecimento das artérias e o colesterol”, diz Orestes. O ideal, conforme o médico, é tomar de uma a duas taças por dia, como acompanhamento de uma refeição.
Tinto, branco ou rosé ... O importante é que seja bom!
Vinho não combina com gelo, mas alguns admitem colocar os brancos em baldes com gelo para resfriar um pouco. A temperatura para consumo varia conforme o tipo de vinho: para os brancos o ideal é de 8 a 10ºC, os rosados de 12 a 14ºC e os tintos encorpados de 18 a 20ºC.
Em sua adega no sítio em Santo Antonio da Posse, cidade a 40 quilômetros de Campinas, Orestes guarda algumas preciosidades como um Barolo, Brunelo de Montalcino (Italiano), Vega Sicília (Espanhol) e Terre Rouge (Francês) entre outros. “Não tenho o hábito de guardar ou colecionar vinhos, eles foram feitos para beber”, afirma. Alguns dizem que quanto mais velho, melhor o vinho, mas para isso a adega —climatizada ou natural — deve ser construída dentro dos padrões. O ambiente deve ser escuro, seco e ventilado e as garrafas sempre deitadas para que a rolha permaneça umedecida, evitando a entrada de ar no recipiente.
Vinhos de uvas italianas e portuguesas podem ser guardados por muito tempo. Mas os brancos, geralmente, devem ser consumidos em no máximo dois anos após a produção. Quanto maior o teor alcóolico, maior a durabilidade. Os com teor de álcool superior a 10% permanecem com o paladar inalterado por um bom tempo. Em geral, os brancos combinam com aves, peixes e frutos do mar e os tintos vão bem com carnes vermelhas. Mas há preferências e variações sutis. Para acompanhar o cordeiro, Orestes prefere vinho branco encorpado ou um tinto um leve tipo Pinot Noir. “Carne de caça pede um vinho mais encorpado tipo sauvignon, carmenere ou syrah”, diz. Para acompanhar queijos leves o médico sugere um vinho branco; para queijos mais fortes, um tinto e para um roquefort o ideal é vinho do Porto.
*João Prudente é jornalista e fotógrafo.
